北海道発！商品誕生エピソード【飯寿司（いずし）の常識を打ち破った飯寿司！ビーフ・ズーシー／株式会社中井英策商店（伊達市）】

及川さんは、若者に向けて噴火湾産のホタテや白老産のドナルドサーモンを使った飯寿司を開発するなど、多彩な商品をリリース。ところが、若い世代への手応えは今一歩だったといいます。
「転機は3年半程前の出来事でした。北海道のブランド牛『馬追和牛』を手掛ける長沼ファームの社長が来社しました。うれしいことに当社の飯寿司の大ファンだと言うのです」
長沼ファームの社長と世間話を交わすうちに、「飯寿司って牛肉では作れないの？」という素朴な疑問を投げ掛けられたそうです。飯寿司といえば魚介類で作るもの。そんな固定観念が取り払われたと笑います。
「さっそく馬追和牛を使って、飯寿司の試作に取り掛かりました。最大の課題は、最高級の牛肉ならではの濃厚な脂です。ステーキや焼き肉には最適ですが、米麹で発酵させると白く浮かび上がり、食感の妨げになりました」
さまざまな試行錯誤を続ける中、ビーフジャーキーに加工することで、余分な脂分を減らす手法にたどり着きました。「商品化に向けて光明が見えた瞬間です」と及川さんは表情を崩します。

馬追和牛を飯寿司にした「ビーフ・ズーシー」が完成したのは開発から約3年後。及川さんはスタッフの意見に耳を傾けながら、ビーフジャーキーを炙ってさらに脂分を削ぎ落としたり、漬け込む野菜を玉ねぎやセロリといった西洋風の野菜に変えたり、工夫に工夫を凝らしました。
「前例のない商品だからこそ、試作を重ねる度に新しい発見がありました。まだまだ味わいを向上させる余地もあると思います」
昨年11月に限定500個で販売を開始したところ、2週間も経たないうちに完売。牛肉の旨味を米麹が最大限に引き出し、噛むほどに味わいが深くなると評判で、予想以上に売れ行きは好調です。購買者は狙い通り、20〜30代の若い世代が多いといいます。
「馬追和牛はこだわり抜いて生産されているので、常に原料を確保できるわけではありません。今のところ、量産は見込めませんが、若い方から予約やお問い合わせをいただくことも多いんです。この商品をきっかけに、今度は魚介の飯寿司へと興味を広げてもらえる手応えも感じています」
最後に、前例のない飯寿司を作ることにためらいはなかったのか尋ねてみました。
「飯寿司の食文化を次代に継ぐという思いも背中を押しましたし、何より誰も手掛けていないものを作るのって単純に面白いですよね。今後も自由な発想で新しい飯寿司の開発に力を入れていきたいです」