北海道発！商品誕生エピソード【苫小牧産ほっきの削り節をふんだんに使ったほっき節しょうゆ／有限会社永見（苫小牧市）】
2019年5月13日 公開
蕎麦屋や飲食店を支える天然だしの素づくり
有限会社永見
代表
桃井一元さん
「弊社は蕎麦屋や料理店に納める『業務用天然だしの素』を調合する会社で、創業は57年前、自分は二代目です」
かつては天然だしといえば鰹節、昆布、煮干しと決まっていたとか。しかし近年は店舗ごとに多彩な削り節をブレンドした“オリジナルのだし”を使うのが主流なのだそう。
「例えば魚の削り節も鰹節、鮭節、鯖節など種類が豊富になっていることに加え、産地や削り節を製造する企業によって、味や風味もまちまちです。弊社は全国から多種多様な削り節の原料を仕入れ、厚さを調整したり複数種を混ぜたりしながら、店の意向にフィットする天然だしを提供しています」
ほっきの削り節のうまさをたくさんの人に伝えるには
「商売柄で思いついたのが削り節です。ダッチオーブンを使って試作してみるとこれがなかなかうまい。すぐに製造会社にむき身を送り、本格的な削り節を製造してもらいました」
一般的に削り節は古来から伝わる温燻と呼ばれる製造方法で作られています。
「ナラやサクラ等の堅木を燃やし、その熱と煙でいぶしながら干していきます。ほっきも鰹と同様にガチガチの硬さになるんですよ」
それを0.6ミリ程度の厚さに削ったのが、世界初の『ほっきの削り節』。一口いただいてみると、香ばしさとまろやかさが口いっぱいに広がっておいしい！
「そのままでも食べられる上に使い方も多彩で、プロの評価も高く“コレはいける”と商品化したのですが…」
ん？ですが…？
「価格がネックでした。鰹節に比べると値段は約10倍。いくらおいしくても手が出ない、というのがお客様の声でした」
すでに全国ブランドでもあった苫小牧産のほっき。仕入れ価格を下げるのは至難の業です。かといって、評価が高いほっき節の製造をあきらめたくはない。悩んだ桃井代表の脳裏に浮かんだのが、ほっき節のだしを加えた醤油。
「醤油ならほっき節を効率良く使えるし、その分売価を抑えることもできる。結果的に多くの人にもほっき節を楽しんでもらえます」
こうして平成17年天然うま味調味料「ほっき節しょうゆ」が誕生したのです。
本物は必ず評価されるという信念を貫いて
化学調味料を一切使わないだしパックなど、材料・製法にこだわった商品がたくさん。
「静かなスタートでした（笑）。それでも口にしたお客様からの『おいしい』『だしが効いてる』の声は届いていました」
中でも桃井さんが喜んだのは「自然の味がする」という評価。
「だし醤油の中には化学精製したエキスを使っている商品も多いんです。でもうちはほっき節の自然なだしだけ。他の原料にもこだわっていますし塩分も控えめです。体に本当にやさしい醤油なので、いつか日の目を見ると信じていました」
その言葉通り商品の人気は日増しにアップ。『白身魚に合う』など具体的な評価も寄せられるようになります。その声に後押しされるように取扱店も道外に広がっていきました。
「発売十数年を超えた今でも売上が伸びています。本物は必ず受け入れられる…、あきらめないで良かったと思いますね」
昨年はこの醤油のプレミアム版も登場。「価格をどう抑えるのかがポイントかな」と笑う桃井代表の挑戦はまだまだ続きそうです。
ここがこだわり！開発のポイント
十勝産大豆に北海道産小麦、国産の厳しい管理のもとに生成された塩など、原料には絶対の自信あり！
苫小牧産の新鮮なほっきからつくる削り節で、だしのうま味を醸成。豆腐にかけるとおいしさがよく分かる。
醤油関連商品ではなかなか使われないラベルデザインを採用。「スーパーに陳列されると目立つんです」と桃井さん。
極上のだしを堪能していただきたい。そんな願いからプレミアム版は1本に3個分のほっき削り節を使用。うまさが濃厚！
有限会社永見
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