北海道発！商品誕生エピソード【本格生そばのおいしさと健康を両立。低糖質だったん蕎麦さらり／一休そば（苫小牧市）】

2020年10月19日公開

苫小牧とその近郊に直営店4軒・のれん分店4軒を構え、地元の人たちに親しまれる一休そば。そばは健康成分「ルチン」を豊富に含むものの、糖質が高いという特徴があります。2018年秋に発売した「低糖質だったん蕎麦さらり」は、この弱点を改良し、さらに本格生そばの名にふさわしい味わいも楽しめると好評です。

低糖質で本格的な味わいが楽しめる「低糖質だったん蕎麦さらり」。非常に難しいとされる経済産業省及び農林水産省の「農商工連携事業計画」にも認定。

そばを通じてお客様に健康を届けたい！

株式会社一休製麺工場長／山崎陽平さん

一休そばの創業は1975年。道産そば粉を生かした本格そばに加え、うどん、丼など幅広いメニューを提供し、会社員や若者、家族連れなど、幅広い世代に愛されています。
体に良い健康食として親しまれるそばですが、その主な理由には「ルチン」を豊富に含むことが挙げられます。ルチンには血液をサラサラにして血圧を下げたり、中性脂肪降下、高い抗酸化作用といった効能があるとされているのです。その一方で、そばの弱点は糖質が高いこと。1食分約60gもの糖質を含み、糖尿病など糖質制限中の人には不向きだと言われます。
　一休そばの会社理念の一つは「そばを通じて皆様をより健康にしたい」というもの。その社内で「より健康効果が高く、糖質制限中の方やダイエット中の方にも安心して食べていただけるそばを開発したい」という声が上がったのは2015年頃。開発にあたった工場長・山崎陽平さんに話を伺いました。

苦みのない韃靼そばでルチンの健康効果をUP

「最初に私たちが注目したのは、韃靼そばでした。韃靼そばは一般のそばに比べて約70倍ものルチンを含みますが、苦みが強いのが特徴です。けれど、雄武町の農業生産法人神門（じんもん）さんで、苦みのない韃靼そばの新品種『満点きらり』が開発されたというのを聞き、使ってみたいなと思ったのがきっかけです」
その年の年越しそばで「満天きらり」を提供したところ大好評。お客様へのアンケートでも「これなら毎日でも食べられる」「おいしく食べながら生活習慣病予防ができるなんてうれしい」といった声が数多く集まったそう。お客様の健康への思いを知った山崎さんたちは、次にそばの弱点である「糖質」のカットに挑戦することを決めたのです。
実は山崎さんの前職はパン職人。ベーカリーの製造責任者を任されていたこともある〝粉〟のプロフェッショナルです。パン作りで磨いた技術と知識を生かし「そばの糖質カット」という大きな課題に立ち向かいます。
「糖質をカットするだけなら実はそれほど難しいことではありません。ですが、そばの繊細な香りや味わい、コシ、つるりとしたのど越しをそのまま保ちながら、糖質をカットするというのはとても難しい課題です。健康だけではなく、おいしさにもとことんこだわった本格生そばを作りたいと、ただただ無我夢中でした」

パン作りの技術を生かしそばの糖質を徹底カット

ふすまを混ぜたり小麦粉を除いたりなど、試行錯誤を繰り返す山崎さん。総務部長の矢農誠さんは「私をはじめスタッフみんなで試食をしました。比較的早い段階で、十分においしいと感じられるものができていたのですが、山崎は『まだまだだ』と言う。実際、彼が改良を重ねるたびにどんどんおいしいそばになっていくのに驚きました。協力企業や研究団体に助言を仰いだりもしながら、妥協のない努力を続けた彼の奮闘に本当に感謝しています」と振り返ります。開発期間は約1年半、100回近くもの改良を経て、ようやく完成したのが「低糖質だったん蕎麦さらり」だったのです。
こうして2018年に発売されたさらりはお客様にも大好評。店頭でもネット販売でも多くの喜びの声が寄せられています。
「厳しい糖質制限をされている糖尿病のお客様が『これなら食べられる』と喜んでくださったのが印象的でした。今後、1食で体に必要な栄養素が十分に取れるなど、さらに健康に貢献できるそば作りに取り組んでいきたいと思います」と山崎さん。楽しみですね！